氨基酸总量测定--双指示剂甲醛滴定法
蛋白质经水解或酶解可由大分子变成小的蛋白质成分，如水解后的产物经月示、胨、肽等最后变成为氨基酸，氨基酸是构成蛋白质最基本的物质。水解后的蛋白质和水解前的蛋白质在物理特性、化学结构以及被吸收消化的程度上是很不相同的，其差别与水解的程度有密切关系，分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度，也就可以评价食品的营养价值。氨基酸不是单纯的一种物质，用氨基酸分析仪可直接测定出17种氨基酸(仪器价格昂贵，不能普便使用)，很多氨基酸可以同时存在于一种食品中，所以需要测定总的氨基酸量。它们不能以氨基酸的百分率来表示，只能以氨基酸中所含的氨(氨基酸态氮)的百分率来表示。当然，如果食品中只含有一种氨基酸，如味精中的谷氨酸，就可以从氮量计算出氨基酸的含量。 在评价蛋白质的营养价值时，除了测定蛋白质的含量，氨基酸氮量，还需要对各种氨基酸进行分离、鉴定，尤其对8种人体必需氨基酸进行定性定量分析。 原理与单色法相同，只是在此法中使用两种指示剂。从分析结果看，双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法(此法操作复杂，但准确，不作介绍)相近。单色滴定法稍偏低，主要因为单指剂甲醛滴定法以氨基酸pH值作为麝香酚酞的终点，pH值在9.3。而双指示剂法是以氨基酸溶液的pH值作为中性红的终点，pH值为7.0。从理论计算看，双色滴定法较为准确。试剂三种试剂同单指示剂法0.1%中性红(50%乙醇溶液)操作步骤取相同的两份样品，分别注入100毫升三角瓶当中，一份加入中性红指示剂2～3滴，用0.100mol/LNaOH溶液滴定终点(由红变琥珀色)，记录用量，另一份加麝香草酚酞3滴和中性甲醛20毫升，摇匀，以0.100mol/LNaOH标准溶液滴定至淡蓝色。按下述公式计算计算氨基态氮(%)=M(V2-V1)×0.014/W×100式中 ： V2—用麝香草酚酞为指示剂时消耗标准碱液量(毫升) V1—用中性红作指示剂时碱液的消耗量(毫升)M—标准碱摩尔浓度W—样品的重量(克)0.014—氮的量毫摩尔质量(g/mmol)注意事项单色指示剂甲醛滴定法，用碱完全中和—COOH基时pH为8.5～9.5。测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定。
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