氨基酸总量测定-单指示剂甲醛滴定法
蛋白质经水解或酶解可由大分子变成小的蛋白质成分，如水解后的产物经月示、胨、肽等最后变成为氨基酸，氨基酸是构成蛋白质最基本的物质。水解后的蛋白质和水解前的蛋白质在物理特性、化学结构以及被吸收消化的程度上是很不相同的，其差别与水解的程度有密切关系，分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度，也就可以评价食品的营养价值。氨基酸不是单纯的一种物质，用氨基酸分析仪可直接测定出17种氨基酸(仪器价格昂贵，不能普便使用)，很多氨基酸可以同时存在于一种食品中，所以需要测定总的氨基酸量。它们不能以氨基酸的百分率来表示，只能以氨基酸中所含的氨(氨基酸态氮)的百分率来表示。当然，如果食品中只含有一种氨基酸，如味精中的谷氨酸，就可以从氮量计算出氨基酸的含量。 在评价蛋白质的营养价值时，除了测定蛋白质的含量，氨基酸氮量，还需要对各种氨基酸进行分离、鉴定，尤其对8种人体必需氨基酸进行定性定量分析。 原理氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有—COOH基显示酸性，又含有—NH2基显示碱性。由于这两个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就用碱来滴定—COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。反应式以下面三种形式存在： 试剂?40%中性甲醛溶液，以麝香草酚酞为指示剂，以mol/LNaOH溶液中和0.1%麝香草酚酞乙醇溶液；0.100mol/L氢氧化钠标准溶液。操作步骤称取一定量样品(约含20毫克左右的氨基酸)于烧杯中(如为固体加水50毫升)，加2～3滴指示剂，用0.100mol/LNaOH液滴定至淡蓝色。加入中性甲醛20毫升，摇匀，静置1分钟，此时蓝色应消失。再用0.100mol/LNaOH溶液滴定至淡蓝色，记录两次滴定所消耗的碱液毫升数，用下述公式计算氨基酸氮的含量。计算氨基酸态氮(%)=MV×0.014×100/W式中：M—氢氧化钠标准溶液摩尔浓度V—氢氧化内标准溶液消耗的总量(毫升)W—样品溶液相当样品重量(克)0.014—氮的毫摩尔质量g/mmol
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